Tholen - Een bezoek aan de Horecava brengt je in een omgeving die al je zintuigen op een verleidelijke manier prikkelen. De mooiste gerechten, de meest verleidelijke geuren, technische innovaties en keukendesign. Ook dit jaar waren de bezoekers aantallen groot, de standhouders enthousiast en het assortimentsaanbod veelzijdig. De biologische sector werd vertegenwoordigd door bedrijven die deels biologische producten in hun assortiment hebben opgenomen, of deze van uit een maatschappelijke visie hebben ontwikkeld en op de markt brengen.
Het totale team van Bresc.
Kritische geluiden
Achter het enthousiasme waarmee de standhouders zich presenteren, leven er ook zorgen over de continuïteit. De dreiging van faillissementen neemt in 2025 toe. Daarbij leidt de instabiliteit in de wereld tot een volatiele inkoop situatie. De enorme stijging van de boterprijs is daar een voorbeeld van. De niet dalende inflatie vormt de kern van de zorgen. Al met al constateert men een verdere toename van de inkoopprijzen.
Als gevolg van de oplopende inkoopprijzen, waardoor een avondje uiteten voor veel mensen niet meer 'de gewoonste zaak' van hun leefpatroon is, maken veel horecaondernemers zich zorgen over hun toekomst. Ook bedrijven die Skal gecertificeerd en/of biologisch als categorie in hun aanbod hebben, komen met kritische geluiden. Een groot percentage vindt de jaarlijkse controlekosten veel te hoog. Een ondernemer was er heel duidelijk over: "De inkoopkosten zijn enorm gestegen, daarnaast merk ik dat de consument veel minder interesse heeft in specifiek een biologisch menu. En daar komen de jaarlijkse certificeringskosten nog bij, dat is bijna niet meer te doen, de totale kosten stijgen, de vraag neemt af."
"Ik overweeg echt om te stoppen met biologisch." Op de vraag of deze opstelling voor meer collega's geldt, was hij eveneens duidelijk: "Samen met een groep andere Skal gecertificeerde ondernemers, constateren we allemaal dezelfde ontwikkeling." Ziet hij nog mogelijkheden? "Wat zou helpen, als Skal de certificering zou differentiëren. Voor elke doelgroep en de fase van ontwikkeling op weg naar volledig biologisch een certificaat, of de jaarlijkse controle oprekken naar tweejaarlijks."
Julien Dame van Altoni, 'Nog meer verse pasta, korter kooktijd'
Ook kansen
Ook deze editie stond in het teken van professionalisering. Door stijgende prijzen, personeelstekorten, toenemende concurrentie en de verwachtingen van klanten, is een professionele aanpak noodzaak voor horecabedrijven. Terwijl gastvrijheid voorop blijft staan, vragen zaken zoals schaalvergroting en automatisering nog steeds veel aandacht. Opvallend was de presentatie van duurzame bedrijven uit Twente. "Ivo Beuvink van Kees Smit Tuinmeubelen: "Wij zien met onze diversiteit van duurzame bedrijven uit onze omgeving echt wel kansen. In onze regio helpen we elkaar en zorgen we voor elkaar." De 'Twentse benadering' is een voorbeeld van een veel gehoord idee. Er zijn steeds meer biologische bedrijven, producenten en groothandels die vanuit een coöperatieve organisatie vorm kansen zien voor de toekomst. De vraag hoe producent en consument dichter naar elkaar toe kunnen groeien vormt de kern van de uitdaging. Volgens een aantal ondernemers ontstaat daardoor een veel grotere klantentrouw.
Directeur Arnoud Zuidendorp van Novitalia:"We streven naar een groter biologisch aanbod."
Een kijkje in de keuken
Een voorbeeld van een integraal culinair concept waarbij consument en producent dichter bij elkaar staan is de Chef's Table-ervaring. Een nieuw concept dat gastronomie en innovatie samenbrengt in een exclusieve setting. Gerenommeerde Nederlandse topchefs laten hun culinaire vakmanschap zien aan een select gezelschap van horecaprofessionals. Het concept, Taste of Horecava by Gault&Millau is ontworpen om het hogere gastronomische segment op de kaart te zetten. Je geniet van culinaire meesterwerken in een intieme sfeer, gecombineerd met een exclusieve blik achter de schermen van de beste keukens. Met slechts 30 gasten per sessie is het en zeldzame kans om te zien hoe topchefs met innovatieve technieken en bijzondere ingrediënten werken om smaken naar nieuwe hoogten te brengen. Geconstateerd wordt dat deze ervaring aansluit bij de trend waarin de chef steeds meer centraal staat. Restaurant Ambrozijn, waar Sven Nijenhuis de chef is, is een goed voorbeeld van deze ontwikkeling. Met een keuken midden in de zaak en gasten eromheen, zet dit restaurant de chef letterlijk en figuurlijk in de spotlight. Een conceptuele culinaire benadering dat wellicht navolging kan vinden in het middensegment en binnen de biologische wereld.