Hoe worden die knapperige bleekgroene kropjes met hun frisse, lichtbittere smaak gekweekt? En waarom heeft de zaadvaste witlof 'Schriek' van Nieuw Bonaventura meer smaak dan andere witlof?
Het is een zonnige dag wanneer collega Olaf, die de foto's maakt, en Mari den Hartog biodynamische tuinderij Nieuw Bonaventura in
's-Gravendeel bezoeken. Tuinder Leonard Reedijk en zijn medewerkers zijn druk met het wieden van het onkruid. Gelukkig kan hij wat tijd vrijmaken om hen te vertellen over wat er zo speciaal is aan hun witlof.
Foto: Odin
Wat is er zo bijzonder aan jullie witlof?
"Allereerst natuurlijk dat onze witlof biodynamisch is. Wij zijn de enige biodynamische witlofkwekerij in Nederland. Daarnaast werken we met zaadvaste witlof, die we samen met anderen verder veredelen. Verder vindt de traditionele witlofteelt plaats met hydrocultuur. Onze witlof groeit daarentegen in kweekcellen op potgrond. Hierdoor is onze witlof minder waterig en heeft het een vollere smaak."
Dus witlof groeit niet buiten op het land?
"Witlof is een tweejarige plant die in het eerste jaar wel buiten groeit en in het tweede jaar verder groeit in een kwekerij. Witlof start vanuit een zaadje dat eind mei wordt gezaaid. Rond 10 juni gaat de witlof dan ontkiemen. Tot november groeit het vervolgens uit tot iets wat lijkt op een krop sla, met onder de grond een dikke wortelpen. Vervolgens oogsten we de wortel, terwijl het blad op het land blijft liggen als organische voeding voor de bodem. De wortels worden gesorteerd en gaan vervolgens in grote houten kratten van 1000 kg in een koelcel. Die brengen we langzaam van 10 graden naar 2 graden en later zelfs beneden het vriespunt, om zo de winter na te bootsen."
"In het voorjaar halen we de kratten met de witlofpennen steeds met een paar tegelijk naar buiten om te ontdooien. Dan planten we ze in bakken in een bodem van potgrond en vervolgens gaan ze naar grote kweekcellen zonder daglicht, waar het 16 à 17 graden is. De bakken worden hoog opgestapeld en de witlof krijgt water via leidingen. De witlofwortels gaan dan opnieuw uitlopen. Door de donkere omstandigheden krijgen ze die mooie gele witlofkroppen. Vervolgens worden in een andere hal de wortels en de krop van elkaar gescheiden. De wortel wordt gebruikt als veevoer. De krop wordt dan met de hand gecontroleerd en klaargemaakt voor de verkoop. Al met al is het best een complex proces, maar dat maakt witlof telen wel een leuke uitdaging."
Foto: Odin
De soort witlof die jullie gebruiken is een heel bijzondere soort uit België toch?
"Ja, wij gebruiken Schriek. Dat is een oud zaadvast ras dat oorspronkelijk uit België komt (Schriek is een dorp in Vlaanderen, red.). Daardoor is de witlof vaster en de smaak wat bitterder. De meeste moderne witlof die je in de supermarkt vindt, is veredeld op opbrengst en is juist minder bitter van smaak. Verder is Schriek minder waterig omdat het een hoger drogestofgehalte heeft. Samen met het Duitse biodynamische veredelingscollectief Kultursaat en zaadhandel Bingenheimer Saatgut zijn we Schriek verder aan het ontwikkelen, zodat de witlof nog wat gelijkmatiger van vorm wordt en we minder onbruikbare kroppen hoeven weggooien."
"Liefst willen we er nog een tweede biodynamisch witlofras bij. Want Schriek is een ras dat vrij vroeg geoogst moet worden en het zou fijn zijn wanneer we voor later in het seizoen ook een ras hebben. Daarom zijn we bezig met Kultursaat en Bingenheimer Saatgut om een wat later zaadvast ras te ontwikkelen. Meedoen aan zulke ontwikkelingsprocessen en de samenwerking met andere partijen geeft net wat meer diepte aan ons werk."
"De huidige smalle basis van genetisch uitgangsmateriaal voor voedingsgewassen is best risicovol. Terwijl je bij zaadvaste gewassen zoveel variëteit hebt, dat die bijvoorbeeld bij een extreem seizoen meer aanpassingsvermogen hebben dan de moderne ultraproductieve F1-hybride- en CMS-rassen. Schriek is bijvoorbeeld een zaadvast ras dat vrij goed tegen droogte kan. Het positieve is dat meer boeren en consumenten het gevoel krijgen dat we misschien te ver gaan met de moderne manieren van groenten veredelen en dat we naar alternatieven moeten kijken, zoals zaadvast veredelen."
Jullie telen niet alleen witlof, toch?
"Nee, voor groothandel Odin telen we ook rode uien en sjalotten. Daarnaast telen we glutenvrije haver, rode bieten en voor sapproducenten bijvoorbeeld peen. En we hebben gewassen zoals radijs, tuinkers en dille voor de zaadteelt. Dus in de zomer staat het hier prachtig in bloei met al die kruiden. Het zaad gaat dan naar Bingenheimer Saatgut voor de verkoop aan particulieren en tuinders."
Wat spreekt je aan in de biodynamische manier van werken?
"De samenhang van bodem, natuur en kringloop. Een voorbeeld: we maken met een biologische sapproducent sap van de witlofwortels en -blaadjes die we overhouden van de oogst. Verder vind ik het leuk om bezig te zijn met de natuur om ons bedrijf heen. We hebben langs al onze percelen stroken natuur ter bevordering van de biodiversiteit. De andere boeren hier waren er wel eens verbaasd over: ‘Je geeft land terug aan de natuur?’ Dat deden wij dus 20 jaar geleden al. Maar in deze tijd valt het allemaal op zijn plek. We zijn nu bezig met groenstroken tussen de gewassen door, om te kijken of we daardoor de uien weerbaarder kunnen maken."
"Verder houden we onze grond onbereden. We werken alleen met lichte voertuigen. We proberen alles te doen om die grond in een topconditie te houden: we telen veel rustgewassen die de bodem niet uitputten, zoals haver, en we brengen veel organische stof in de bodem. Zo proberen we de cirkel zo klein mogelijk te houden of zelfs te sluiten."
Nieuw Bonaventura
"Vader Leen Jan nam de boerderij van mijn opa over. Na de verhuizing naar 's-Gravendeel vonden ze de naam van de polder hier wel mooi; Nieuw Bonaventura. Mijn vader was nooit enthousiast over het gebruiken van bestrijdingsmiddelen en er was een markt voor biologisch in Duitsland. Zo zijn we in de jaren '80 biologisch gaan produceren. Broer Niels houdt zich nu met de machines bezig en mijn moeder helpt mee met de administratie. Echt een familiebedrijf dus."
Wat zijn zaadvaste groenten?
De meeste groenten in de supermarkt zijn F1-hybride- of CMS-rassen. Vaak zijn deze veredeld om zo groot en uniform mogelijke gewassen op te leveren. Met deze groenten kunnen en mogen boeren niet zelf verder veredelen. Biologische zaadvast veredelde gewassen zijn volgens natuurlijke kruisingmethodes tot stand gekomen. Smaak is een belangrijk criterium bij de veredeling. Boeren kunnen zelf vrij verder veredelen met zaadvaste gewassen.
Klik hier voor meer informatie.
Bron: Odin