"We zijn erg blij met de certificatie. Het is echt een erkenning voor wat we aan het doen zijn. Het restaurant ziet iedere dag vol", vertelt Femke van den Heuvel van VlamIndePan. Dit restaurant ontving onlangs als eerste het bio-certificaat voor de horeca van Skal. "We hebben veel positieve reacties gehad. Dat is erg fijn."Femke maakte deel uit van de stuurgroep die betrokken was bij de ontwikkeling van het certificaat. "Bij de start van het proces was er nog veel onduidelijk. Je moet bijvoorbeeld bepalen hoe je dingen precies gaat meten. Hier zijn we overigens nog lang niet klaar mee." Het belangrijkste voordeel van het certificaat is dat het duidelijkheid geeft. "Ik kan klanten precies laten zien waar we mee bezig zijn. De certificering draagt bij aan de bewustwording."
"Je kunt het zien als een beloning voor je inspanningen. Ook wanneer je slechts met 30 procent biologische producten werkt kan je gecertificeerd worden. Zolang je maar duidelijk kunt maken waar het eten vandaan komt." De uitdaging zit hem ook in het feit dat de toeleverancier volgens de eisen van Skal ook bio moet zijn. "Zij moeten ook mee willen. De keten moet in feite nog in werking worden gezet."
"Jammer is dat de biomarkt nog niet volledig klaar is voor de horeca. Veel leveranciers zijn met name gefocust op natuurvoedingswinkels, dit zie je terug in eensgezinsverpakkingen en dergelijke." Ook de leveringsvoorwaarden zijn niet altijd even optimaal. Gangbaar kan vaak sneller geleverd worden. Om hier mee om te gaan werkt VlamIndePan bewust met een wisselend weekmenu. "Dit lost de problemen voor een deel op."
"Deze afwisseling maakt het werk ook leuker. We moeten erg flexibel zijn, werken veel met streekproducten. De drie koks beschikken over brede kennis, hierdoor kunnen wij deze werkwijze rendabel maken." Dit is voor haar het leukste wat er is. "Het is een uitdaging om steeds een goede bestemming te vinden voor bijzondere bio-producten. Ik zou niet anders willen." In de praktijk is zo'n tachtig procent van de gebruikte producten volgens Femke biologisch.
Vanuit de stuurgroep wordt regelmatig gevraagd hoe het bevalt. "Ook via de groothandel waarmee we werken komen vragen binnen. En Skal gebruikt mijn administratieve plan inmiddels bij de voorlichting. Van mij mag iedereen hiervan meeprofiteren." Voordeel was dat Femke al lang met bio bezig was. "Op een gegeven moment vroeg ik mezelf af hoeveel ik eigenlijk precies met bio-producten werkte. Sindsdien ben ik dat bij gaan houden. Hierdoor wist ik al waar het spaak liep en van welke productgroepen het percentage nog omhoog kon.""Het is een opluchting dat ik deze kennis en vragen nu kan uitwisselen. Ik hoef niet alleen het wiel uit te vinden." Femke benadrukt dat het belangrijk is om goed te overwegen of een certificering wel rendabel is. "Ik kan het niet aan iedereen aanraden. Er komt vooral administratief veel bij kijken. Het ligt eraan hoe je werkt. Er zullen restaurants zijn die er simpelweg niet genoeg uit kunnen halen. Wij zijn er in ieder geval erg tevreden mee."
Contact:
Femke van den Heuvel
VlamIndePan
Haarlem
[email protected]
www.vlamindepan.nl